其乐网【乐趣生活,其乐无穷】

乐趣生活
其乐无穷

给大家介绍几款特色卤水希望能给广大的厨师带来新的惊喜。

今天给大家介绍的就是风味各异的新奇卤水。有羊肉味的鲜卤水。有专卤海鲜的海鲜卤水。当然还有自己制作出来独一无二的秘制卤水。其实卤水配方这么多是远远不能满足了我们的需求的。一种卤水制作出来的菜肴往往很快就会被人们所吃厌,唯一的办法就是制作出不同的卤水出来替换。这样才有利于卤菜的创新。希望今天给大家介绍的特色卤水能给广大的厨师带来新的惊喜。下面和小一起来看看。

羊肉卤水(味型:鲜咸味香)

原料:A羊腿骨2000克,鸡架骨2000克,生姜50克,大葱100克,清水15千克,花椒15克,花雕酒150克。B色拉油(或菜子油)750克,干 辣椒100克,香菜籽、小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,罗汉果2个(拍破),肉豆蔻1个,紫草10克,白豆蔻、良姜、桂 皮各15克,草果5个,丁香、木香、白芷各5克,槟榔10克。C冰糖50克,精盐250克,生抽100克,味达美200克,花雕酒150克,老抽50克, 葱段、生姜(拍破)各100克。

制作:1、A料放入锅中大火烧沸,撇净浮沫,转用小火熬3小时后过滤料渣即得鲜汤,倒入卤水锅中待用。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入剩余的B料小 火煸炒15分钟至出香,取出香料后控油,装入香料包中。3、将香料包、炒香料时用的油、C料一同放入卤水锅中,小火煮15分钟过滤即可

特点:口味咸鲜,色泽浅红。

海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜)

原料:A清水25千克,老鸡1500克,猪棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克,小茴香25克,砂仁15克。C生抽、蚝 油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克。D生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克。E红曲米300克,色 拉油200克,料酒30克

制作:1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开,撇浮沫捞出。2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟,捞出米渣,红曲米水留用。3、另起锅放色 拉油烧至四成热,投入D料小火浸炸3分钟,烹入料酒,放入处理好的A料,一起放入红曲米水中,大火烧开,改用小火熬2.5小时,加入C料小火熬25分钟即 成.

特点:鲜香、色淡红。

应用:适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类

制作/江苏南京焦国云

潮式卤水(味型:咸鲜微甜稍辣

原料:A杂骨汤10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陈皮20克,良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克,草果25克,丁香6 克。C香葱、洋葱各150克,芹菜100克,干红椒50克。D醪糟300克,豆瓣酱360克,沙茶酱200克,咖喱粉30克,红曲米150克。E盐60 克,鸡精50克,冰糖400克,老抽王500克,生抽王600克,柱侯酱480克,泰国鱼露60克,花雕酒300克,香油60克,生姜、干葱各150克。 F牛油100克,花生油300克,糖色60克

制作:1、花生油150克烧至五成热,放入B料(陈皮用水稍泡)小火翻炒10分钟至出香,取出放入香料袋中备用。2、花生油150克烧至五成热,放入C料 小火煸炒5分钟至出香,捞出和D料一起放入香料袋中。3、将A料放入卤水桶,桶底铺竹网,放两个香料袋,加E料大火烧开后转小火熬1小时,放入糖色调色后 加牛油调匀即可特点:色红味香,味浓芬芳

应用:适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。

香鲜卤水(味型:咸鲜)

香料:八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个

汤料:老母鸡6000克,老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圆200克,鲜姜100克,陈皮30克

调味油料:色拉油3000克,鲜姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克

调料:精盐300克,生抽1000克,鱼露500克,冰糖、老抽各100克,鸡精130克,糖色150克,花雕酒250克

制作:1、老母鸡、老鸭剁大块,里脊肉、火腿切块,猪棒子骨敲破,入汤桶里加清水35千克,大火烧沸后撇浮沫,转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5 小时,捞出汤料过滤。2、熬好的浓汤倒入卤锅中,将洗净的香料包成香料包,放入卤锅中,随后放入调料小火熬40分钟,加调味油(色拉油3000克入锅上 火,加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟,取油即成),然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中,再小火加热10分 钟即成。

特点:鲜香色靓,口味醇正。

注意事项:1、如不卤原料夏季1天开锅一次,冬季2-3天开锅一次。另外,卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次,调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。

应用:适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。

猛辣卤水(味型:香辣)

原料:

A色拉油2000克,姜块120克,葱段150克。

B干川椒600克,八角20克,山奈、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜、丁香各5克,白芷6克,辛里花(中药材,药店有售)、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。

C盐300克,鸡精20克,红曲米50克,玫瑰露酒100克,鲜汤5000克,生抽600克,冰糖20克。D鸡架2000克,猪腿骨1500克。

制作:

1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸,撇去浮沫后洗净待用。

2、干川椒剪成节;将所有B料放入清水中浸泡10分钟,取出备用;红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。

3、锅放火上,放色拉油烧至三成热,入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香,放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。

特点:香辣鲜香。

应用:适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。

黄金卤水(味型:鲜咸微辣)

汤料:清水50千克,猪棒骨5000克,老鸭1500克,金华火腿骨、鳝骨各500克,老母鸡2500克。

香料:砂仁、小茴香、桂皮各20克,香叶、黄芪、花椒各15克,八角、良姜各50克,陈皮、甘草各5克,豆蔻、党参、当归各25克,罗汉果4枚,大红枣、白芷、白胡椒各10克,丁香、红曲米各30克。

调料:

A广东米酒(购买热线:0757-27772687)、醪糟、食盐各500克,黄豆酱、胡玉美蚕豆酱(购买热线:0556-5313822)各250克,郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克,万字酱油、李锦记生抽各150克,蚝油800克,干尖椒100克,冰糖、美极鲜酱油各300克。

B葱段、姜片、香菜各250克。

C猪油100克,无盐味精120克,百味佳鸡粉150克。

制作:

1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。

2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉,和红曲米一起用纱布包好成香料包。

3、炒锅上火入猪油烧至三成热,放B料小火煸炒至香出锅,和香料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。

特点:色泽红亮,酱香浓郁。

应用:适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。

红卤水(味型:香辣、酱香味浓)

原料:

A猪筒子骨5000克,鸡架2500克,牛骨头2500克,清水25千克。

B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克。

C干香菇50克,胡萝卜1000克,芹菜、老姜500克。

D盐150克,蚝油100克,生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克。

制作:

1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开,小火熬3小时取出。

2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料,用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。

3、D料入桶中调味后即成红卤水。

特点:色泽酱红,香味浓郁。

应用:卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜)

原料:

A清水25千克,老鸡1500克,猪棒子骨2500克。

B八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克,小茴香25克,砂仁15克。

C生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克。D生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克。E红曲米300克,色拉油200克,料酒30克。

制作:

1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开,撇浮沫捞出。

2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟,捞出米渣,红曲米水留用。

3、另起锅放色拉油烧至四成热,投入D料小火浸炸3分钟,烹入料酒,放入处理好的A料,一起放入红曲米水中,大火烧开,改用小火熬2.5小时,加入C料小火熬25分钟即成。

特点:鲜香、色淡红。

应用:适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。

潮式卤水(味型:咸鲜微甜稍辣)

原料:

A杂骨汤10千克。

B八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陈皮20克,良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克,草果25克,丁香6克。

C香葱、洋葱各150克,芹菜100克,干红椒50克。

D醪糟300克,豆瓣酱360克,沙茶酱200克,咖喱粉30克,红曲米150克。

E盐60克,鸡精50克,冰糖400克,老抽王500克,生抽王600克,柱侯酱480克,泰国鱼露60克,花雕酒300克,香油60克,生姜、干葱各150克。

F牛油100克,花生油300克,糖色60克。

制作:

1、花生油150克烧至五成热,放入B料(陈皮用水稍泡)小火翻炒10分钟至出香,取出放入香料袋中备用。

2、花生油150克烧至五成热,放入C料小火煸炒5分钟至出香,捞出和D料一起放入香料袋中。

3、将A料放入卤水桶,桶底铺竹网,放两个香料袋,加E料大火烧开后转小火熬1小时,放入糖色调色后加牛油调匀即可。

特点:色红味香,味浓芬芳。

应用:适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。

烟熏卤水(味型:咸鲜)

原料:

A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷叶(切丝)50克。

B姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香菜根50克。

C白酱油250克,料酒200克,生抽王300克,盐600克,鸡精100克,白糖150克。

制作:

1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起;B料洗净另包一包。

2、取一不锈钢桶,注入清水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C料中小火熬30分钟即可。

特点:色泽鹅黄,芳香味醇。

应用:适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。

秘制红卤水(味型:咸鲜)

原料:A老母鸡4000克,金华火腿3000克,猪棒骨4000克,干贝2500克(各种原料汆水两次,过凉备用)。B桂皮、八角、丁香、香叶各15克, 草果8克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,罗汉果6克,白豆蔻30克,山奈5克,香茅25克,蛤蚧2只(香料打碎块用纱布包好,清水泡30分钟上笼蒸 15分钟,取出放凉)。C土芹菜、胡萝卜各250克,鲜尖椒、小葱各200克,洋葱150克,香菜100克,鲜南姜300克。D精盐150克,鱼露180 克,花雕酒750克,生抽500克,广东米酒250克,冰糖、橙汁各300克。E红曲米350克(用纱布包好备用)。

制作:A料放入装有40千克清水的汤桶上大火烧开,改用小火熬3小时,再将B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分钟(B料经处理还可再用)捞去杂质,过滤即成。

特点:色泽糟红,香味突出。

应用:卤制猪小肚、金钱肚、脆肠、鸭、鹅类。

油卤(味型:鲜咸浓郁,回辣微甜)

原料:干辣椒、大葱各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克(蔬菜油、精炼油各1500克)。制作:1、干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段,草果拍破去籽;将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水 分;鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟, 出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3、净锅上火,入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香,下干辣椒节和花椒,用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入 卤锅中。4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。

特点:色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润。

应用:用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。<br /><strong>羊肉卤水(味型:香辣、孜然味浓)

原料:羊腿骨、鸡架骨各2000克,美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克,大葱200克,桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克,香菜籽25克,孜然 50克,八角30克,白胡椒、香叶、紫草各10克,丁香5克,罗汉果2个,冰糖150克,花雕酒300克,精盐、老抽、生抽各250克,色拉油500克。

制作:1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破),大葱100克(挽结),花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫,小火熬2小 时,去料渣得鲜汤入卤锅。2、锅放色拉油烧至五成热,投干辣椒(切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白豆蔻、香叶、紫草、 良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅,将香料装入纱布袋中制成香料包。3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中,然后在卤锅中放 入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。

特点:香辣味突出,孜然味浓郁。

应用:可卤制各种羊肉原料。

分享:

相关文章推荐

新2彩是不是黑网址 www.005558.com-彩9彩票下载安装| www.139979.com-中国福利彩票吧| www.236102.com-足彩14直播-| www.323603.com-七乐彩机选号| www.421788.com-福彩12选五开| www.535074.com-体育彩票电脑版本| www.716234.com-体彩天下网站| www.800562.com-万豪彩票官网下载| www.882520.com-外围体彩怎么买| 亿发彩票www.901512.com| www.lt42.com-好彩3复式玩法| www.t18.vip-哪个彩票软件能合买| www.60sq.com-网易红彩合法吗| www.1046.org-河北11选5爱乐彩| www.04854.com-快三选号助手app| www.56065.com-7位数的彩票有哪些| www.010799.com-海南七星彩私彩网站| www.090983.com-南宁市福彩大厦| www.167725.com-官方彩票app| www.307586.com-彩票3d开奖结果| www.387005.com-足彩总进球数玩法| www.532735.com-x星彩-| www.625810.com-鑫彩国际游戏| www.705602.com-彩发发-| www.789701.com-大发分分快三计划| www.873135.com-贵州体彩大乐透| www.971064.com-快三稳中-| www.nl3.com-福利彩票手机版下载| www.sh27.com-1分时时彩走势| www.74qq.com-福利彩票图谜| www.1863.org-八角星彩票-| www.9681.vip-下载彩宝网-| www.55756.cc-虎扑体育nba彩票| www.005920.com-甘肃快三专家追号| www.097772.com-加微信玩快三| www.173253.com-江苏快三平台投注| www.300726.com-彩票九宫图下载| www.377500.com-香港皇都彩票| www.516726.com-手机怎么买体彩| www.595351.com-3d乐彩17500| www.671903.com-彩店宝靠谱吗| www.753551.com-彩票自动挂机手机版| www.879992.com-高频彩追号必死| www.965164.com-菲律宾博彩被压护照| 九五彩票www.949405.com| www.kt74.com-内蒙古快三时时彩| www.m08.cc-乐彩官方投注平台| www.47kt.com-东方彩票香港彩| www.914.xyz-彩虹羽泉原版| www.5632.com-天福彩票图片| www.23594.com-四季彩黑钱不| www.71105.com-福利彩票开奖l| www.103072.com-两分彩-| www.173877.com-下载江苏快三| www.277360.com-微信投注彩票平台| www.367669.com-彩铅画古代人物素描| www.469820.com-中国怎么买美国彩票| www.559916.com-彩票收藏吧-| www.632935.com-特彩吧49949| www.708599.com-彩亿时时彩计划| www.789406.com-竞彩足球旧版本| www.869422.com-海南七星彩稳定赚钱| www.988231.com-国家批准的网上彩票| www.hf.com-皇都彩票邀请码| www.or07.com-360彩大厅首页| www.00mb.com-儿童赞美诗彩虹歌谱| www.74qg.com-万豪彩票可信吗| www.1463.pw-彩铅画乡村风景| www.9681.net-体彩彩宝网走势图| www.52839.cc-下载头彩-| www.97292.com-农村天价彩礼| www.066016.com-网站彩票代理提成| www.132493.com-项城彩礼贵吗| www.214088.com-彩神兼职是真的吗| www.289617.com-国乐彩app-| www.446101.com-手机版彩票源码| www.539443.com-彩票貪污案-| www.636710.com-彩虹符号emoji| www.726332.com-怎么用话费买彩票| www.801120.com-c099彩票网-| www.875324.com-双色球中奖彩票故事| www.964289.com-欧洲五分彩-| 中彩网www.81233n.com| www.es60.com-新彩彩票平台正规吗| www.we00.com-兰州体育彩票中心| www.14nd.com-体彩排列七星彩| www.743.me-新加坡快三开奖结果| www.4882.cn-足彩外围在哪里买| www.01338.com-彩云天气预报下载| www.68158.com-上海体彩网网上兑奖| www.027591.com-166彩票网登录| www.103259.com-彩票官方app| www.170456.cc-江西快三基本走势图| www.276591.com-网络彩票反水啥意思| www.363636.cc-易彩快三破解版下载| www.452077.com-333彩网资料大全| www.540380.com-彩乐园应用下载| www.699342.com-内蒙古快三综走势图| www.779881.com-梦迷解图七星彩| www.854931.com-双色球开门彩| www.917979.com-900彩票正不正规| www.976514.com-豫彩通功能-| www.ls24.com-五福彩票app| www.g81.top-彩宝网手机版| www.34sq.com-周三开哪些彩票| www.0280.loan-彩票促销活动方案| www.6632.club-红单彩票站-| www.25513.cc-77彩票网软件下载| www.67009.com-安阳彩票大奖骗局| www.043318.com-百彩网手机资料大全| www.132106.com-惠安彩礼-| www.205654.com-十分彩开奖结果查询| www.275762.com-爱彩乐彩票网下载| www.381644.com-卖私彩被诈骗怎么办| www.503357.com-世彩堂彩票官网| www.569260.com-网易彩票用不了| www.636549.com-彩虹六号无人机dr| www.741554.com-福彩28期开奖| www.809477.com-京彩集团下载| www.879346.com-pp彩票下载安装| www.971787.com-第一彩票软件| 红旗彩票www.629053.com| www.hn22.com-广西快三昨天走势图| www.xw21.com-彩六苹果版下载| www.14uo.com-福彩3d彩票过客| www.450.pw-福利彩票单式如何玩| www.3721.cx-购彩xr礼金兑换码| www.8811.site-阿里彩票官方网| www.52343.com-好彩18036-| www.91666.com-36选7好彩1-| www.049469.com-福利彩票知识大全| www.147060.com-易彩堂大发快三开挂| www.229353.com-梦想彩票app| www.295615.com-甘肃华亭彩票快三| www.361867.com-快三彩票和值连出大| www.441235.com-四川体彩手机在线| www.527721.com-时时彩走势图彩票| www.653528.com-彩票徐州有多少中奖| www.731079.com-网易彩票论坛社区| www.797429.com-浩博博彩下载| www.866829.com-福利彩票什时候开奖| www.923526.com-亿彩彩下载-| www.975985.com-万博购彩官方下载| www.ch72.com-安徽合肥快三开奖| www.rw26.com-安徽体彩中心官网| www.60.cm-六冠彩票-| www.60qa.com-河南双彩球开奖结果| www.916.me-香港彩宝典软件下载| www.4403.vip-体彩排排列三中奖号| www.9207.vip-湖南体彩论坛星彩网| www.67018.com-安阳福彩中心| www.020544.com-体彩3d开奖-| www.082118.com-手机699彩票下载| www.137385.com-体彩p62-| www.202630.com-贵州最新福彩快3开| www.265507.com-福建体彩一官方网站| www.383006.com-福彩在线网站| www.497771.com-牛彩官网手机版| www.560789.com-时时彩做号软件| www.620288.com-彩金论坛有哪些| www.679813.com-体彩天下是国家的吗| www.748542.com-01彩票邀请码| www.808939.com-店之宝彩票官网| www.874150.com-中国彩票销售|